Ortaggi e legumi

Si dà il nome generale di erbaggi a tutte quelle piante, sia allo stato selvatico sia coltivate, che si raccolgono per essere mangiate crude o cotte, tanto che venga usata per l'alimentazione la pianta intera o solamente qualche sua parte.

Ortaggi si dovrebbero chiamare solo quelle erbe che vengono coltivate negli orti a scopo alimentare; ma usualmente non si fa molta differenza tra le due parole.

I condimenti o odori di cucina sono prevalentemente coltivati negli orti, come aglio, cipolla, carota, sedano, basilico, prezzemolo; alcuni vengono anche raccolti nei campi, come origano, maggiorana, timo, salvia, rosmarino, ruta, semi di finocchio; altri infine provengono da specie legnose, come foglie di lauro, bacche di ginepro.

I legumi sono i semi maturi delle piante ortalizie a baccello, che si consumano dopo essere stati essiccati: ceci, lenticchie, fagioli.

Essi non debbono risalire a molti mesi addietro, quindi debbono presentarsi lucenti, non mescolati a terriccio o a sassetti, non esalanti odore, e con buccia sana, non intaccata da vermi.

Per sincerarsi che i legumi non siano bacati, basterà immergerli in acqua fredda: i chicchi che vengono a galla non sono immuni dai bachi e si debbono gettar via.

Gli ortaggi vanno mangiati freschissimi. A parte le indicazioni che potremo fornire per ognuno di essi, diciamo subito che la freschezza si riconosce dalla resistenza e dal lucido dei tessuti, nonché dalla vivacità dei colori.

Gli asparagi quando sono freschi presentano piccole crespe alla base, teste curve e se piegati non si rompono.

I carciofi freschi (da preferire quelli di forma rotondeggiante) sono duri e ben chiusi. Le foglie debbono risultare rigide e, se piegate verso l'esterno, spezzarsi.

I cardi debbono essere di un bel bianco con sfumature verde chiaro. Il bordo rossastro delle foglie indica qualità amara.

Appartengono alla famiglia dei cavoli: i broccoli, i broccoletti di rape, i cavoli cappucci (o verze), i cavolfiori. Tutti questi ortaggi hanno il difetto di emanare un odore sgradevole durante la cottura, odore tanto più penetrante quanto meno le piante sono fresche. L'inconveniente può essere attenuato mettendo nell'acqua di cottura un pezzo di pane con succo di limone o una grossa mollica di pane imbevuta di aceto.

I broccoli ed i cavolfiori debbono presentarsi compatti e non tendere al colore giallo, ma essere verdognoli i broccoli e bianchi i cavolfiori.

I cavoli cappucci quando sono freschi appaiono come un bel pallone verde chiaro e resistente al tatto.

Cicorie, indivie, scarole, quando sono fresche, hanno foglie chiare, senza macchie. La parte interna dei piccoli cespi (il cosiddetto cuore) deve essere bianchissimo.

I fagiolini freschi sono sostenuti e di un bel colore brillante.

Le fave fresche hanno baccelli duri che non si piegano.

Le melanzane debbono presentarsi lucide, senza macchie e senza grinze.

Le patate da scegliersi sono quelle dure, senza macchie, senza germogli. La patata gelata è molle al tatto e si sente umida.

I peperoni devono essere duri al tatto e avere bei colori vivi.

I piselli freschi hanno baccelli duri al tatto e di colore brillante. Si preferiscano i baccelli dai piccoli chicchi.

Gli spinaci freschi hanno foglie verde carico a piccole coste rigide.

Le zucchine devono avere un bel colore verde non opaco e una polpa resistente al tatto.

Degli ortaggi e legumi più comunemente usati, disposti in ordine alfabetico per comodità di consultazione, diamo le ricette migliori o più interessanti.