Cardi in sufflè

Per 6 persone: Cardi, kg. 2 - Burro, g. 80 - Farina, 3 cucchiai - Brodo, l. 0,500 - Conserva di pomodoro, un cucchiaino - Sale - Parmigiano grattato, qualche cucchiaio - Uova, 2 - Noce moscata.

Mondate i cardi, ritagliateli in pezzi, lessateli, scolateli e passateli dal passaverdura.

In una casseruola fate sciogliere 50 grammi di burro, aggiungeteci la farina e diluite col brodo. Sempre mescolando fate addensare il composto, nel quale metterete anche poca conserva di pomodoro. Quando la salsa sarà sufficientemente addensata, toglietela dal fuoco, conditela con sale, parmigiano grattato e due rossi d'uovo, e unitela alla purè di cardi. Date una buona mescolata, poi incorporateci delicatamente le due chiare montate in neve, profumando tutto con un nonnulla di noce moscata.

Imburrate una stampa da sufflè della capacità di un litro e mezzo, versateci il composto di cardi e mettete la stampa in forno di moderato calore, affinché il sufflè possa cuocersi e gonfiarsi.

Appoggiate la stampa sul piatto di servizio e mandate subito in tavola.