Carciofi ripieni di animelle e piselli

Per 6 persone: Carciofi di media grandezza, 12 - Limone - Sale - Prezzemolo - Olio - Burro - Cipolla - Animelle di vitello cotte nel burro, g. 500 - Piselli, g. 300 - Pastella (acqua, farina, olio, vino bianco).

Togliete ai carciofi le foglie esterne più dure, mozzate il gambo vicino all'attaccatura delle foglie in modo che i carciofi possano reggersi ritti, mozzate la cima e con un coltellino togliete un po' di foglie dall'interno, che terrete da parte. Stropicciate poi i carciofi con un po' di succo di limone.

Cuocete le animelle nel burro e tritatele. Sbucciate i piselli e lessateli.

Mettete poi i carciofi preparati in una casseruola in cui possano stare ritti e in un solo strato, conditeli con sale e prezzemolo trito, e nel fondo del recipiente aggiungete un po' d'olio e di burro e un paio di cucchiaiate d'acqua. Coprite e lasciate cuocere per circa un quarto d'ora, in modo che i carciofi subiscano una prima cottura, la quale si effettua col vapore che si sprigiona nella casseruola chiusa.

Intanto tritate mezza cipolla e un ciuffo di prezzemolo e metteteli a rosolare in una padellina con un pezzo di burro. Appena la cipolla sarà leggermente imbiondita aggiungete le animelle.

Lasciate insaporire le animelle nel soffritto e da ultimo aggiungete le foglioline tenere tolte nel mezzo dei carciofi e i piselli. Fate insaporire tutto ciò su fuoco debolissimo, verificate il condimento, aggiungendo un po' di sale, se sarà necessario, e poi togliete dal fuoco tanto i carciofi come il soffritto. Lasciate freddare ogni cosa e poi col ripieno preparato riempite i carciofi.

Preparate adesso una pastella con acqua, farina, qualche goccia d'olio e un po' di vino bianco; immergete in essa i carciofi preparati e friggeteli in abbondante olio a padella calda, fino a che diventeranno croccanti.

Accomodateli poi in un piatto con una salvietta e fateli portare in tavola.