Carciofi fritti alla Villeroy

Per 6 persone: Burro, g. 50 - Farina - Latte, un bicchiere - Tuorlo d'uovo - Parmigiano grattato, un cucchiaio - Sale - Pepe - Noce moscata - Carciofi, 12 - Succo di limone - Uovo sbattuto - Pangrattato.

Togliete ai carciofi le foglie esterne più dure, accorciate un po' il gambo, tornite il girello e spuntate la cima.

Ritagliate i carciofi a spicchi e passateli a mano a mano in una catinella contenente acqua acidulata con succo di limone.

Con il burro, due cucchiaiate di farina e il latte, preparate una salsa besciamella lavorata con molta cura, e quando la salsa è bene addensata uniteci, fuori del fuoco, un rosso d'uovo, una cucchiaiata di parmigiano grattato, sale, pepe e un nonnulla di noce moscata.

Intanto, in acqua salata e leggermente acidulata con qualche goccia di succo di limone, lessate, ma non troppo, gli spicchi di carciofi. Sgocciolateli, poi, immergeteli pochi alla volta nella salsa, tirateli su con una forchetta, allineateli uno distante dall'altro su un piatto grande o sulla tavola di marmo della cucina e lasciateli freddare.

Staccate poi con garbo i pezzi di carciofi con la loro camicia di salsa rappresa, passateli nella farina, nell'uovo sbattuto e nel pane grattato e friggeteli a padella molto calda, perché, essendo i carciofi già cotti, la frittura non deve avere altro ufficio che di riscaldare carciofo e salsa, e far subito intorno una crosta croccante di protezione.