Cipolle ripiene di carne

Per 6 persone: Cipolle napoletane, 6 - Sale - Burro - Mollica di pane, un pugno - Magro di manzo o di vitello, g. 100 - Pepe - Tuorlo d'uovo - Prezzemolo trito, un cucchiaio - Olio, 2 cucchiai - Pangrattato.

Mondate le cipolle tagliando le radici, spuntando la parte superiore ed eliminando la pellicola esterna, e tagliatele in due con un taglio orizzontale.

Mettete sul fuoco una casseruola con acqua e quando l'acqua bollirà immergeteci le mezze cipolle che farete bollire per una decina di minuti. Passatele allora in acqua fredda, sgocciolatele e mettetele ad asciugare su un tovagliolo.

Togliete dal centro di ognuna 3-4 sfoglie in modo d'avere tante scodelline sulle quali spruzzerete un po' di sale.

La metà delle sfoglie levate la triterete, la passerete in una casseruolina con un po' di burro, la farete cuocere su fuoco debolissimo senza che prenda colore e la metterete da parte.

Mettete in una casseruolina un bel pezzo di mollica di pane, tanta che possa stare in un pugno, bagnatela con due dita d'acqua e lasciatela da parte. Quando dopo qualche minuto la mollica avrà assorbito tutta l'acqua, mettete la casseruolina sul fuoco, e con un cucchiaio di legno lavorate energicamente la mollica finché diventerà una pasta elastica e si staccherà facilmente dal cucchiaio. Rovesciate questa mollica su un piatto, spianatela un po', spalmateci un pezzetto di burro e lasciatela freddare.

Tritate sul tagliere la carne magra di manzo o di vitello e poi pestatela nel mortaio aggiungendo man mano un pezzo di burro come una grossa noce, la mollica fredda, un pizzico di sale, un pizzico di pepe e un rosso d'uovo. Aggiungete questi ingredienti a poco a poco, sempre pestando, in modo da ottenere una pasta molto fine.

Quando ogni cosa sarà bene amalgamata raccogliete la pasta in una scodella, unendoci una buona cucchiaiata di prezzemolo trito e la cipolla trita già cotta nel burro.

Con un cucchiaio distribuite il ripieno di carne in ogni cipolla e poi lisciatelo con la lama di un coltello.

Imburrate una teglia, versandoci anche un paio di cucchiaiate d'olio. Allineate nella teglia le cipolle una vicina all'altra, spolverizzatele con un po' di pane grattato e su ognuna sgocciolate un pochino di burro liquefatto.

Mettete la teglia in forno di assai moderato calore e lasciate cuocere le cipolle a lungo, per circa un'ora, in modo che appassiscano lentamente.