Carciofi fritti alla giudia

Per 6 persone: Carciofi, 12 - Succo di limone - Sale - Pepe - Olio abbondante per friggere.

Per friggerli alla giudìa i carciofi vanno preparati in modo speciale.

Lasciata al gambo una lunghezza di circa tre dita e tolte le primissime foglie, con un coltellino molto affilato s'incomincia, procedendo dal basso verso l'alto, a tornire il carciofo, che si fa pian piano girare con la mano sinistra. In tal modo non si toglie al carciofo che il puro necessario, ed esso, a tornitura finita, rimane rotondo e simile a un fiore.

Tornito il carciofo, nettate bene il gambo e passate i carciofi ultimati in una catinella contenente acqua fresca acidulata con abbondante succo di limone, ciò che impedirà ai carciofi di annerire. Estraeteli poi dall'acqua, scolateli bene, asciugateli, e, tenendoli per il gambo, batteteli leggermente sulla tavola per allargarne un po' le foglie. Conditeli nell'interno con sale e pepe.

Mettete abbondante olio in un tegame (che la tradizione pure esigerebbe di terraglia, per impedire al carciofo di annerire, pur assicurandogli il suo caratteristico color d'oro scuro), in esso accomodate i carciofi col gambo in alto e in modo che non stiano troppo pigiati, e mantenete la frittura a un giusto grado di calore, affinché la cottura possa estendersi anche all'interno.

Dopo pochi minuti coricate i carciofi e, sempre procedendo a frittura media, curate la cottura del gambo e del girello, facendo girare di quando in quando i carciofi, specialmente se l'olio del tegame non è in quantità tale da ricoprire i carciofi. Quando il girello e il gambo saranno ben coloriti, avranno perduto la loro durezza e cederanno leggermente sotto la pressione delle dita, rimettete i carciofi col gambo in alto, e pian piano, senza romperli, appiattiteli contro il fondo del tegame, ravvivando intanto un pochino il fuoco, perché le foglie acquistino il color d'oro scuro e il croccante.

A cottura ultimata il carciofo alla giudìa dovrà presentarsi come un crisantemo, cioè piuttosto basso e con le foglie molto allargate.

Quando i carciofi sono cotti, si mette sul camino, vicino al tegame, una scodella contenente acqua fredda, s'immerge la mano nell'acqua e si spruzza un po' di quest'acqua sull'olio bollente. Ciò provoca un crepitìo, che ha per effetto di completare ai carciofi il loro involucro croccante.

Se si tratta di carciofi di primizia (cimaroli romaneschi), questa spruzzata è facoltativa, almeno per le prime padellate.

Spruzzata l'acqua sui carciofi, teneteli ancora un po' nel tegame, poi estraeteli, lasciateli sgocciolare, accomodateli in un piatto e serviteli caldi.