Patate duchesse variate alla dauphine

Per 6 persone: Patate duchesse, g. 750 - Acqua, g. 125 - Burro, g. 50 - Farina, g. 75 - Sale - Uova, 2.

Le patate dauphine sono una simpatica derivazione delle patate duchesse alle quali si aggiunge un po' di pasta choux senza zucchero.

Preparate l'impasto delle patate duchesse.

Con l'acqua, il burro e la farina, un pizzico di sale e le 2 uova intere preparate la pasta choux in questo modo: mettete in una casseruolina l'acqua, il burro a pezzetti e il sale e tenete pronta la farina pesata. Mescolate per sciogliere bene il burro, e appena il liquido leverà il bollore tirate indietro la casseruolina e gettateci dentro in un sol colpo la farina.

Mescolate bene e poi rimettete il recipiente sul fuoco, sempre mescolando. Ben presto la pasta si raccoglierà in una palla, che si staccherà dal cucchiaio e dalle pareti della casseruolina. Lavorate bene questa pasta col cucchiaio e dopo pochi minuti, quando sentirete che fa un leggero rumore come se friggesse, togliete la casseruola dal fuoco e lasciate che l'impasto perda gran parte del suo calore.

Quando sarà freddo o quasi freddo, metteteci le uova, uno alla volta (chiara e rosso), mescolando energicamente, e non mettendo il secondo uovo se non quando il primo è completamente amalgamato. Fatto ciò continuate a lavorare bene la pasta col cucchiaio fino a quando la pasta sarà vellutata e si straccerà qua e là, facendo anche delle bolle.

Aggiungete questa pasta alle patate duchesse e lavorate i due composti col cucchiaio, ottenendo così l'impasto delle patate dauphine.

Con queste patate potrete foggiare delle crocchette ben superiori alle ordinarie: o rotonde, della grandezza di una grossa noce, o a forma di crocchetta vera e propria, e cioè come un turacciolo, le quali vanno infarinate o, meglio, infarinate, dorate e panate.

Il composto interno non rimane vuoto dopo la cottura, come gli choux, ma risulta leggero e gustoso.

Servono per guarnizione sia di carni che di pesci.