Fagioli

I fagioli sono tra gli alimenti vegetali più gustosi e più ricchi di sostanze nutritive.

I fagioli secchi per essere cotti devono subire un trattamento preliminare: vanno lavati, nettati e messi in bagno in acqua fredda per 12 ore.

Se i fagioli secchi sono dell'ultimo raccolto, è sufficiente tenerli in bagno in acqua fredda due ore.

Dopo il bagno preliminare, scolate i fagioli, metteteli in una pentola con abbondante acqua fredda convenientemente salata, coprite il recipiente e lessateli avendo cura che il calore sia moderato perché un'ebollizione tumultuosa potrebbe danneggiarli. Per facilitarne la cottura si può aggiungere, durante l'ebollizione, un pizzico di bicarbonato di sodio.

Di fagioli secchi esistono un gran numero di varietà e perciò possiamo solo indicare la durata media della cottura: da due a tre ore.

Nel caso non si avesse a disposizione il tempo occorrente per mettere a bagno i fagioli, può servire il sistema usato dalla cucina francese ed anche in alcune nostre regioni: mettete a cuocere i fagioli con acqua fredda e appena avranno raggiunto l'ebollizione gettate l'acqua, scolate i fagioli e rimetteteli a cuocere con nuova acqua, questa volta tiepida, convenientemente salata.

La cottura dei fagioli freschi, naturalmente, è più semplice: essi si cuociono mettendoli per venti minuti circa in una pentola con abbondante acqua bollente, senza coperchio.