Funghi brodettati

Per 6 persone: Ovoli o porcini, kg. 1 - Burro, g. 80 - Sale - Pepe - Farina, un cucchiaio - Vino bianco, mezzo bicchiere - Acqua bollente, un bicchiere - Estratto di carne, un cucchiaino - Tuorli d'uovo, 2 - Succo di limone - Prezzemolo trito, un cucchiaio - Crostini di pane triangolari fritti nel burro.

Nettate i funghi, tagliateli in fette, risciacquateli e asciugateli.

Mettete in un tegame 50 grammi abbondanti di burro, e quando sarà ben caldo aggiungete i funghi. Conditeli con sale e pepe e fateli cuocere a fuoco vivace. Quando ogni traccia di umidità cavata dai funghi sarà sparita, spolverizzateci una cucchiaiata di farina, bagnandoli poi con mezzo bicchiere di vino bianco. Mescolate e quando il vino sarà evaporato, bagnate ancora con un bicchiere d'acqua bollente nella quale avrete sciolto un cucchiaino di estratto di carne. Mescolate e lasciate cuocere per circa mezz'ora.

Quando la salsa sarà bene addensata, togliete il tegame dal fuoco e versate sui funghi i rossi d'uovo stemperati col succo di un limone. Aggiungete una cucchiaiata di prezzemolo trito e una trentina di grammi di burro. Mescolate, coprite il recipiente e lasciatelo al caldo per altri cinque minuti, affinché le uova si accremino.

Travasate poi i funghi nel piatto di servizio e contornateli con crostini di pane triangolari, fritti nel burro.