Cipolle in sufflè
Per 6 persone: Cipolle, g. 500 - Olio, 3 cucchiai - Uova, 3 - Parmigiano grattato, 2 cucchiai - Pangrattato, un pugno - Burro per ungere - Sale.
Mondate le cipolle tagliando le radici, spuntando la parte superiore ed eliminando la pellicola esterna. Riducetele poi in fettine sottili, mettetele nell'acqua, strizzatele e ponetele in una casseruolina con l'olio.
Fatele rosolare lentamente, bagnandole a più riprese con cucchiaiate di acqua e conditele con un pizzico di sale.
Quando le cipolle saranno divenute una poltiglia bionda, passatele e raccoglietene la purè in una terrinetta. Aggiungete tre rossi d'uovo, un pizzico di sale, il parmigiano e mescolate tutto.
Sbattete in neve molto dura le tre chiare lasciate da parte, poi servendovi di un cucchiaio di legno, unitele leggermente al composto di uova e cipolle.
Ungete di burro una stampa da sufflè della capacità di circa un litro, cospargetela di pangrattato e in essa versate il soffice composto.
Ponete la stampa in forno di moderato calore e, quando il sufflè avrà gonfiato e si sarà rassodato, poggiate la stampa su un piatto e inviatela in tavola.