Cardi alla genovese

Per 6 persone: Cardi, kg. 2 - Succo di limone - Olio - Sale - Pepe - Aglio - Uova, 4 - Latte cagliato, g. 200 - Parmigiano grattato, g. 200 - Pangrattato.

Togliete le foglie esteriori a due cardi bianchi e teneri e spuntateli in modo da lasciar loro una lunghezza di una trentina di centimetri. Staccate tutte le costole (riserbando il solo cuore centrale) e ritagliate queste costole in pezzi di circa cinque centimetri togliendo loro, con un coltellino, qualche filamento. Passatele in acqua acidulata con un po' di limone.

Mettete in un tegame un po' di olio e aggiungete i cardi ben risciacquati. Coprite il recipiente e lasciateli cuocere lentamente per circa un'ora, bagnandoli di quando in quando con qualche cucchiaiata d'acqua affinché non restino mai all'asciutto.

Appena cotti passateli in un altro tegame unto d'olio, e disponeteli in uno strato regolare.

Mentre avrete lasciato cuocere le costole di cardo avrete anche preparato il seguente composto. Dopo aver tolto la parte legnosa ai due cuori di cardo, tenuti in disparte, tagliateli in fettine sottilissime e lasciateli cuocere lentamente per una mezz'ora abbondante in un recipiente con poco olio, sale e pepe.

Ritirate il recipiente dal fuoco e aggiungete ai cuori di cardo uno spicchio d'aglio tritato, le uova sbattute, il latte cagliato ben scolato, il parmigiano grattato e il sale necessario.

Mescolate e con questo composto ricoprite i cardi. Lisciate la superficie e cospargetela di pane e formaggio grattati, innaffiando tutto con poco olio.

Mettete il tegame in forno di moderato calore fino a che si sarà formato alla superficie uno strato ben gratinato.

Questa preparazione si può servire calda, ma è preferibile fredda.