Spinaci in budino

Per 6 persone: Spinaci, kg. 2 - Burro, g. 100 - Sale - Farina, g. 50 - Latte l. 0,250 - Noce moscata - Uova, 2 - Tuorlo d'uovo - Parmigiano grattato, 2 cucchiai - Guarnizione.

È una delle preparazioni che meglio si adattano per questa verdura.

Nettate e lavate con grandissima cura gli spinaci, poi lessateli in poca acqua: e, cotti che siano, passateli in acqua fredda. Scolateli, spremeteli bene per estrarne l'acqua e tritateli molto fini sul tagliere.

Mettete gli spinaci tritati in una casseruola su calore moderato con una trentina di grammi di burro, e mescolandoli fateli asciugare. Conditeli poi con un po' di sale e travasateli in un piatto.

Fate sciogliere in un'altra casseruola trenta grammi di burro e aggiungete due cucchiaiate di farina. Lasciate cuocere un po' il burro e la farina su fuoco moderato, sempre mescolando, e poi, fuori del fuoco, sciogliete ogni cosa con il latte bollente, che verserete a piccole dosi, mescolando col cucchiaio di legno, per ottenere un amalgama perfetto e senza grumi.

Quando avrete aggiunto tutto il latte, rimettete la casseruola sul fuoco e, mescolando con una certa energia, lasciate bene addensare la besciamella, la quale dovrà risultare ben densa e piuttosto elastica. Conditela con sale, noce moscata e travasatela in una terrina. Questa besciamella dovrà essere la metà del volume degli spinaci. Quando sarà tiepida versateci gli spinaci e mescolateli con cura.

Rompete in una scodella due uova e un rosso, e sbattete queste uova come per frittata. Aggiungetele allora, una cucchiaiata o due alla volta, nel composto di spinaci e besciamella, sempre mescolando. Quando avrete messo giù tutte le uova, completate il composto con un paio di cucchiaiate di parmigiano grattato.

Ungete bene di burro una stampa da budino col buco in mezzo, e della capacità di un litro abbondante, infarinatela e poi rovesciate la stampa per far cadere l'eccesso della farina. Nella stampa così preparata mettete il composto di spinaci, e poi immergetela fin quasi all'orlo in un recipiente contenente acqua bollente.

Cuocete a bagnomaria, su debolissimo fuoco, per circa un'ora, avvertendo che l'acqua del bagnomaria non levi mai il bollore. Se il budino stentasse a rassodarsi - cosa che non deve verificarsi se la besciamella è stata fatta bene - potrete, a tre quarti di cottura, passare il budino con tutto il bagnomaria in forno di moderato calore.

Quando, toccando il budino, constaterete che si è rassodato, estraete la stampa dall'acqua e lasciate che il budino riposi per almeno cinque minuti, Poi sformatelo sul piatto di servizio.

Il budino di spinaci si può servire solo o con una guarnizione. Per lo più si usa accompagnare con una finanziera composta di animelle di vitello o d'abbacchio, creste di pollo, fegatini, ovette, funghi freschi o secchi, polpettine di carne, tartufi, ecc.

Ma si può anche ottenere una guarnizione economica e gustosa nel seguente modo.

Fate rinvenire in acqua fredda un po' di funghi secchi, nettateli bene e cuoceteli con un pochino d'olio ed acqua. Aggiungeteci una cucchiaiata di salsa di pomodoro, sale e pepe.

Cuocete due o tre uova sode, sgusciatele e tagliatele in spicchi.

Quando i funghi saranno cotti e la salsa addensata, uniteci le uova, mescolate tutto e disponete uova, funghi e salsa nel mezzo del budino e intorno ad esso.