Patate duchesse in scodelline ripiene

Per 6 persone (12 scodelline): Patate duchesse, kg. 1 - Pangrattato - Olio o strutto per friggere - Carne magra, g. 200 - Grasso di prosciutto - Mollica di pane - Sale - Pepe - Noce moscata - Farina - Uova, 3 - Burro, g. 100 - Conserva di pomodoro, 2 cucchiai - Brodo o acqua, un ramaiolo - Facoltativo: funghi secchi.

Preparate l'impasto di patate duchesse, prendetene una buona cucchiaiata alla volta, rotolatela con le mani nel pane grattato, fatene una palla, schiacciatela delicatamente sul tavolo, e poi con le dita spingete un poco nel mezzo, in modo da avere come una scodellina rotonda. Ripetete l'operazione, facilissima, fino a che avrete esaurito le patate: poi friggete queste scodelline nell'olio o nello strutto, tiratele su con garbo dalla padella, lasciatele ben sgocciolare, accomodatele in corona in un piatto, e versate in ognuna di esse l'intingolo bollente che avrete già preparato nel seguente modo.

Tritate la carne magra con un pochino di grasso di prosciutto, e impastatela poi con una piccola patata lessa schiacciata, o con un po' di mollica di pane bagnata e spremuta. Condite con sale, pepe, noce moscata; e con le mani infarinate foggiate tante polpettine grosse come nocciole, che friggerete nell'olio o nello strutto.

Fate assodare le uova, dando loro sette minuti di bollore, rinfrescatele in acqua, sgusciatele e tagliatele in dadini.

Fate liquefare in un tegamino il burro, aggiungete la conserva di pomodoro, sale, un ramaiolo di brodo o d'acqua, e fate addensare la salsa. Versate in essa le polpettine e le uova sode in dadi, fate scaldare senza far bollire, e con un cucchiaio distribuite l'intingolo nei panierini di patate.

Se avete un pizzico di funghi secchi, aggiungeteli all'intingolo, dopo averli cotti a parte.