Spinaci in sformato con funghi

Per 6 persone: Spinaci, kg. 2 - Ricotta, g. 500 - Uova, 4 - Burro, g. 50 - Parmigiano grattato, g. 25 - Noce moscata - Sale - Pepe - Burro e farina per ungere e infarinare la teglia - Funghetti coltivati, g. 300 - Burro, g. 50 - Vino, mezzo bicchiere.

Nettate e lavate con cura gli spinaci, lessateli senza acqua e, quando avranno preso il bollore, salateli. Appena cotti passateli in acqua fredda, scolateli, spremeteli bene per estrarne l'acqua e tritateli finemente.

Fatto liquefare il burro in una padella, aggiungete gli spinaci, mescolateli servendovi di un cucchiaio di legno e lasciateli insaporire a calore moderato, per pochi minuti.

Sciogliete la ricotta in una terrinetta, con qualche cucchiaiata d'acqua, e conditela con il parmigiano, i rossi delle uova, un nonnulla di noce moscata e sale e pepe. Amalgamate bene, poi aggiungete gli spinaci e per ultimo le chiare montate in neve ben ferma.

Imburrate e infarinate una stampa, di quelle con il buco al centro, da mettere al forno, avente la capacità di un litro, travasate in essa il composto e fatelo cuocere a calore moderato per una mezz'ora fino a che avrà gonfiato e si sia rassodato all'esterno.

Mentre lo sformato è in forno avrete preparato il completamento della vivanda procedendo come segue.

Spuntati i gambi, lavate i funghetti alla svelta per non far assorbir loro l'acqua, asciugateli con cura, poi tagliateli a fettine per lungo. Fate sciogliere il burro in una padella, dove i funghetti possano entrare in un solo strato; appena il burro sarà sciolto, aggiungete i funghetti, conditeli con sale e pepe e lasciateli cuocere a fuoco molto lento fino a che l'acqua di vegetazione non sarà evaporata. Versate allora nella padella, poco alla volta, un mezzo bicchiere di vino bianco, lasciandolo evaporare. Quando i funghetti saranno a giusta cottura provvedete a tenerli in caldo.

Intanto lo sformato sarà pronto: levatelo dal forno e travasatelo in un piatto di portata facendo bene attenzione a che mantenga la sua forma. Disponete nel vuoto, al centro, una parte dei funghetti ed a corona, tutto intorno, l'altra parte completando così la preparazione.