Fagioli con le cotiche

Per 6 persone: Fagioli bianchi secchi, g. 600 - Cotiche di prosciutto, g. 150 - Grasso di prosciutto, g. 50 - Aglio, uno spicchio - Prezzemolo, un ciuffo - Strutto, un cucchiaio - Cipolla - Conserva di pomodoro, mezzo barattolino - Sale - Pepe.

È una popolare ricetta della cucina romana, per la quale si adoperano di preferenza fagioli bianchi secchi, che metterete in bagno la sera prima.

Lessate poi i fagioli come di consueto e teneteli in caldo nella loro acqua di cottura.

Raschiate le cotiche, mettetele sul fuoco in una casseruolina con acqua fredda e lasciatele bollire per tre o quattro minuti; poi scolatele e risciacquatele accuratamente in abbondante acqua fredda per renderle ben nette. Tagliatele allora in pezzi piuttosto grandi e rimettetele a cuocere coperte su fuoco debolissimo con abbondante acqua fino a completa cottura.

Quando i fagioli e le cotiche saranno cotti, tritate sul tagliere il grasso di prosciutto, l'aglio e il prezzemolo e mettete questo trito in un tegame con lo strutto e la cipolla tagliata sottilmente. Fate soffriggere e quando ogni cosa avrà preso un bel color d'oro, aggiungete la conserva di pomodoro con un po' d'acqua, sale e pepe e lasciate cuocere per mezz'ora.

Aggiungete allora i fagioli scolati e le cotiche, mescolate e fate insaporire per mezz'ora su fuoco moderatissimo.