Carciofi ripieni di petto di pollo

Per 6 persone: Carciofi, 12 - Succo di limone - Sale - Petto di pollo o di tacchino lessati o arrosto, o magro di vitello, g. 200 - Besciamella, 3 cucchiai - Tuorlo d'uovo - Parmigiano grattato - Pepe - Noce moscata - Prosciutto - Farina - Uovo sbattuto - Pangrattato - Olio per friggere.

Per questa ricetta (che prevede l'utilizzazione dei soli «fondi» di carciofi) i carciofi devono essere preparati in una maniera particolare.

Togliete ai carciofi il gambo e tutte le foglie e con un coltellino tornite accuratamente il girello che dovrà rimanere come una scodellina. Stropicciate poi il girello con il limone.

Quando avrete tornito tutti i fondi passateli in un tegame con acqua bollente leggermente salata e lasciateli cuocere per circa cinque minuti. Scolateli allora ed asciugateli delicatamente in una salvietta.

Tritate sul tagliere il petto di pollo o di tacchino lessato o arrostito o, in mancanza di questi, il vitello, e mettetelo poi in una terrinetta, unendo tre cucchiaiate di salsa besciamella fredda, un rosso d'uovo, un po' di parmigiano grattato, sale, pepe, una puntina di coltello di noce moscata e qualche dadino di prosciutto.

Riempite col composto preparato i carciofi, passateli con attenzione nella farina, nell'uovo sbattuto, nel pane grattato, e friggeteli, avvertendo che giungano in tavola ben caldi.