Tartufi

Le varietà dei tartufi si possono ridurre a tre specie principali.

Il tartufo bianco, o di Alba, che si trova dalla fine di agosto alla metà di gennaio, è di colore giallognolo grigio con venature bianche all'interno; il suo volume varia molto, e il peso da pochi grammi ad 800 grammi. Ha sapore squisito e straordinaria fragranza.

Il bianchetto o mazzola, che si trova dai primi di gennaio alla fine di aprile, è di colore bianco giallognolo con venature biancastre all'interno. Ha una discreta fragranza, ma per lo più un leggero gusto di aglio che lo rende non molto accetto.

Il tartufo nero, che si trova da settembre ad aprile, è all'esterno rugoso e internamente di colore nero violaceo con vene bianche caratteristiche. Ha un profumo sottile, persistente, squisito, specialmente le qualità pregiate del Périgord in Francia, di Norcia e Spoleto in Italia.

Come si preparano i tartufi - Occorre pulire la superficie rugosa dei tartufi senza danneggiarli. Bisogna lavarli molto bene in acqua fresca o un po' tiepida ed aiutarsi anche con uno spazzolino.

Quando ogni traccia di terra è stata eliminata, asciugate i tartufi con attenzione e grattateli sull'apposita grattugia o tagliateli in fette più o meno sottili, o in dadini come è richiesto dalle varie ricette.