Funghi

Per ogni qualità di funghi mangerecci esiste una qualità di funghi velenosi, che presentano un aspetto quasi simile. Non si raccomanderà mai abbastanza di usare ogni precauzione per evitare tragici equivoci. Le uniche sicure precauzioni da seguire, sono quelle di non raccogliere funghi se non si è più che certi, per lunga pratica, della loro sicura commestibilità, o di acquistarli presso rivenditori sotto il controllo dell'Ufficio d'igiene.

I periodi di abbondanza e di maggior sapore per i funghi sono l'autunno e la primavera.

Come si preparano i funghi – La maggior cura va posta nel nettare i funghi, scartando senz'altro le parti deteriorate e levando pian piano, senza intaccare la polpa, la leggera pellicola che li ricopre.

Ciò fatto si tagliano in pezzi e si procede ad abbondanti e ripetuti lavaggi in acqua fino a che essa appaia chiara e senza residui di terra. Dopo di che si getta l'acqua, si strizzano delicatamente tra le mani i pezzi dei funghi e si asciugano con un canovaccio pulito, non pigiandoli troppo per non romperli. Eseguite queste operazioni i funghi sono pronti per essere cucinati.