Piselli alla francese

Per 6 persone: Piselli, kg. 1,500 - Burro, g. 150 - Sale - Zucchero in polvere, un cucchiaino - Acqua, un bicchiere - Cuore di lattuga - Prezzemolo - Cipolle novelle, 2-3 - Farina, un cucchiaio.

Condizione essenziale per cucinare bene i piselli è di averli freschi, piccini e teneri.

Mettete in una casseruola 100 grammi di burro, i piselli sgranati, sale, un cucchiaino di zucchero in polvere e amalgamate tutto con le mani, in modo da avere una massa compatta. Impastati i piselli col burro, si lascia la casseruola al fresco per una ventina di minuti, poi si mette sul fuoco con un bicchiere d'acqua, un cuore di lattuga, legato col filo affinché le foglie non si stacchino, un mazzettino di prezzemolo e due o tre cipolle novelle. Mettete una teglia contenente dell'acqua come coperchio alla casseruola, e fate bollire i piselli dolcemente su fuoco debolissimo fino a completa cottura.

Al momento di mandare in tavola, togliete la lattuga, il prezzemolo e le cipolline; impastate poi in un piatto 50 grammi scarsi di burro con un cucchiaio di farina, e mettetelo nella casseruola per legare i piselli.

Lasciate un momento vicino al fuoco, mescolate e versate nel piatto di servizio.