Cardi
Per 6 persone: Cardi, kg. 2 - Aceto, un bicchiere - Limone - Sale.
Dei cardi o gobbi si mangiano solo le costole delle foglie sviluppate ma tenere, bianche e venate di verde. Prima di usare i cardi nelle varie preparazioni è indispensabile lessarli.
Eliminate le foglie esterne filamentose e dure e dividete le costole tenere dei cardi in pezzi di otto o dieci centimetri di lunghezza. Con la punta di un coltellino levate la peluria, che si stacca in lunghi fili, all'esterno e nell'interno di essi. Fate questo lavoro rapidamente perché i cardi anneriscono al contatto del coltello; e appena un pezzo è preparato strofinatelo con mezzo limone e tuffatelo in una catinella contenente acqua e aceto.
Con la stessa rapidità togliete quella specie di scorza legnosa che copre il cuore del cardo, che è la parte più delicata, strofinate anche esso col limone e mettetelo nell'acqua acidulata.
Ponete sul fuoco in una pentola abbondante acqua leggermente salata, a cui potrete aggiungere il succo di mezzo limone; appena l'acqua avrà preso il bollore tuffateci i cardi accuratamente scolati, e fate riprendere l'ebollizione. Fate cuocere per un'ora circa a fuoco dolce e pentola coperta.
Se i cardi non si servono subito, conservateli nel loro liquido di cottura in modo da non lasciarli esposti all'aria, oppure copriteli con un foglio di carta oleata.