Patate fritte soffiate

Per 6 persone: Patate olandesi, kg. 1 - Olio abbondante.

Per questa preparazione sono indispensabili le patate olandesi, ben mature, di una bella forma allungata e regolare e di polpa unita.

La patata va tagliata in uno speciale modo. Si sbuccia e si dà alla patata intera una forma rettangolare ben geometrica, arrotondando poi i due lati più corti, a semicerchio. Si divide questo blocchetto in tante fette lunghe aventi lo spessore esatto di tre millimetri.

Dopo aver tagliato il numero di patate occorrenti, mettete le fette in un panno per asciugarne l'umidità. Guardatevi dal lavarle, ché non vanno bagnate.

La cottura delle patate soffiate consta di due periodi distinti. Nel primo periodo si debbono cuocere le patate a frittura appena calda, e nel secondo a frittura ben calda.

Nel primo periodo dunque l'olio non dovrà friggere, ma appena bollire lentamente, per dar modo alle patate di cuocere pian piano, senza colorirsi menomamente. Una volta scaldato l'olio, immergeteci le fette di patate - poche alla volta - e continuate la cottura su fuoco debolissimo, lasciando sobbollire le patate nell'olio per cinque minuti e più, fino a che le fette verranno man mano tutte a galla. Lasciatele ancora poco altro tempo nella padella voltandole, e poi estraetele con una cucchiaia bucata e lasciatele sgocciolare.

Ravvivate allora il fuoco in modo che l'olio si riscaldi e quando sarà ben caldo, senza aspettare affatto che le patate si freddino, come quasi tutti consigliano, immergete, a una a una, le fette di patate nella frittura. Scuotete leggermente la padella, affinché l'olio e le patate che friggono in esso ricevano a loro volta un po' di movimento, e vedrete che immediatamente le patate gonfieranno. Sollevate un pochino la padella dal diretto contatto della fiamma se l'olio fumasse troppo, e, sempre scuotendo leggermente la padella, voltate le patate e continuate a farle cuocere fino a che saranno diventate di un bel colore d'oro e croccanti. Scolatele senza che si coloriscano troppo.

Dovendo cuocere molte patate, servitevi di due padelle, la prima tenuta a temperatura moderatissima, e l'altra a temperatura più alta per la fase finale della cottura.