Spinaci in polpettine con ricotta

Per 6 persone: Spinaci, kg. 2 - Ricotta, g. 450 - Sale - Parmigiano grattato, 5 cucchiai - Tuorli d'uovo, 3 - Farina - Burro, g. 75.

Nettate e lavate con grandissima cura gli spinaci, poi lessateli in poca acqua: e, cotti che siano, passateli in acqua fredda. Scolateli, spremeteli bene per estrarne l'acqua e tritateli sul tagliere.

Mettete in una terrinetta la ricotta, e lavoratela con un cucchiaio di legno per scioglierla bene. Unite alla ricotta gli spinaci, un pizzico di sale, il parmigiano grattato e i tuorli d'uovo. Mescolate bene tutto, in modo che i vari elementi rimangano perfettamente amalgamati.

Mettete sul fuoco una teglia con abbondante acqua. Quando l'acqua bollirà, abbassate il fuoco al minimo, in modo che l'ebollizione sia appena sensibile.

Prendete una alla volta delle mezze cucchiaiate del composto preparato e appoggiatele sulla tavola infarinata. Rotolatele nella farina, cercando, con tutta delicatezza, di dar loro con le mani forma regolare, simile a quella di un uovo di piccione. Man mano che saranno pronte, immergetele nella acqua bollente. Vedrete che ben presto queste polpettine verranno a galla. Lasciatele stare così per tre o quattro minuti, poi tiratele su con una cucchiaia bucata, lasciatele sgocciolare bene e accomodatele in un piatto.

Quando saranno tutte fatte, mettete a friggere in un tegamino un po' di burro e appena sarà diventato biondo, sgocciolatelo sulle polpettine. Cospargetele di parmigiano grattato e fatele servire ben calde.