Melanzane alla parmigiana

Per 6 persone: Melanzane, 6 - Olio - Burro, g. 30 - Sugo di umido o salsa di pomodoro - Parmigiano grattato - Basilico - Mozzarella.

Alcuni consigliano di mettere le melanzane sotto sale per qualche ora, poi di risciacquarle, asciugarle; ma, secondo noi, queste operazioni preliminari sono inutili. Uno solo è il punto importante: scegliere melanzane di buona qualità, preferibilmente le napoletane.

Lavate e asciugate le melanzane, privatele del gambo, sbucciatele, tagliatele in fette sottili nel verso della lunghezza e friggetele subito nell'olio, senza infarinarle.

Ungete di burro una teglia, e quando tutte le melanzane saranno fritte, incominciate col disporne uno strato nella teglia. Condite questo strato con sugo d'umido o anche con una buona salsa di pomodoro, parmigiano grattato, nel quale avrete mescolato qualche fogliolina di basilico fresco tagliuzzata, e qualche fettina di mozzarella. Continuate così a disporre le melanzane a strati, finché ne avrete, e ultimatele col sugo.

Mettetele nel forno per circa un quarto d'ora affinché possano stufarsi e insaporirsi.