Asparagi in budino

Per 6 persone: Asparagi coltivati, g. 600 - Uova, 3 - Burro, g. 70 - Farina, g. 50 - Prosciutto cotto, g. 50 - Panna montata senza zucchero, un cucchiaio e mezzo.

Lessate gli asparagi, ma non troppo, e quando saranno cotti scolateli bene, slegateli e con un coltellino tagliate tutta la parte mangiabile gettando via il resto. Lasciate freddare.

Mettete il burro in una terrinetta e con un cucchiaio di legno mescolatelo, aggiungendo uno alla volta i rossi d'uovo e un pizzico di sale; lavorate a lungo affinché il composto riesca soffice e liscio.

Montate in neve ferma le chiare e unitele ai rossi rimovendole delicatamente per non sciuparle.

Nella terrina fate cadere a pioggia la farina e continuate a mescolare adagio, e poi aggiungete il prosciutto cotto ritagliato in dadini e la parte tenera e mangiabile degli asparagi tagliata in pezzetti di 2 o 3 centimetri. Infine per rendere ancor più soffice il composto, amalgamate ad esso un cucchiaio e mezzo di panna montata senza zucchero, mescolando con delicatezza.

Imburrate una stampa da budino della capacità di tre quarti di litro, spolverizzatela di pangrattato fine facendolo aderire dappertutto e versateci il composto. Ponete la stampa in un altro recipiente contenente acqua calda e cuocete il budino a bagnomaria per circa tre quarti d'ora fino a che si sarà rassodato, badando che l'acqua del recipiente, pur mantenendosi caldissima, non levi mai il bollore.

Quando il budino si sarà rassodato, lasciatelo ancora qualche minuto presso il fuoco, sempre a bagnomaria, poi sformatelo e mandatelo in tavola.