Patate duchesse

Per 6 persone: Patate grosse e farinose, kg. 1 - Burro, g. 100 - Tuorli d'uovo, 4 - Sale - Pepe bianco - Noce moscata.

Si tratta di un composto di patate lessate e passate e di uova, che è molto usato per crocchette e per contorno di carni e di pesci.

Lavate le patate, sbucciatele, tagliatele a spicchi, risciacquatele e mettetele sul fuoco in una casseruola ricoprendole di acqua fredda salata.

Coprite la casseruola e fate cuocere a fuoco vivo le patate; quando la polpa cederà sotto la pressione della forchetta, scolatele e mettetele in forno leggero per fare evaporare l'acqua ancora contenuta nelle patate.

Passate poi le patate, raccogliete la purè in una casseruola e uniteci il burro; conditela con sale, pepe e un po' di noce moscata.

Mettete poi la casseruola sul fuoco e mescolando fate asciugare la purè. La diligenza nel fare asciugare la purè è il caposaldo dell'operazione. Rimuovetela continuamente con il cucchiaio di legno finché non sia diventata una pasta liscia e consistente.

Levate poi la casseruola dal fuoco, lasciatela raffreddare un pochino e aggiungete i rossi d'uovo; mescolate accuratamente e rimettetela sul fuoco per al tri due o tre minuti, sempre me scolando.