Fagiolini in budino

Per 6 persone: Fagiolini, g. 500 - Burro, g. 100 - Sale - Farina, 2 cucchiai colmi - Latte, un bicchiere - Noce moscata - Uova, 3 - Parmigiano grattato, 2 cucchiai - Pangrattato, un pugno abbondante.

Lessate i fagiolini, scolateli, immergeteli nell'acqua fredda, e quando si saranno freddati scolateli bene di nuovo e ritagliateli grossolanamente con un coltello, così da fare di ogni fagiolino due o tre pezzi. Passateli poi in una padella con un po' di burro, conditeli col sale e lasciateli insaporire. Quando saranno pronti, tirate indietro la padella e lasciate i fagiolini da parte.

Preparate in una casseruolina una salsa besciamella, con 50 grammi di burro, due cucchiaiate colme di farina e un bicchiere di latte. Quando la salsa sarà liscia e densa, conditela con un pizzico di sale, un nonnulla di noce moscata, e fuori del fuoco aggiungeteci le uova sbattute come per frittata, e una o due cucchiaiate di parmigiano grattato.

Versate questa salsa nella padella dei fagiolini e mescolate con un cucchiaio di legno.

Imburrate abbondantemente una stampa rotonda liscia della capacità di circa tre quarti di litro, e metteteci un pugno di pane grattato che farete aderire, girando la stampa, su tutta la superficie interna. Capovolgete poi la stampa per far cadere il pane superfluo.

Mettete i fagiolini preparati nella stampa, battetela un po' affinché non rimangano vuoti, regolarizzate la superficie e spolverate su questa un altro po' di pane grattato. Disponete qua e là qualche pezzettino di burro, e mettete il budino in forno per circa tre quarti d'ora, affinché l'interno possa rassodarsi e l'esterno fare una bella crosticina dorata e croccante.

Trascorso questo tempo togliete il budino dal forno e aspettate tre o quattro minuti prima di sformarlo. Poi capovolgetelo su un piatto rotondo di servizio e fatelo portare in tavola.