Asparagi

Gli asparagi sono piante di cui si mangiano i germogli, raccolti solitamente in primavera. Gli asparagi crescono anche spontanei, e sono detti «di campo»; ma la qualità più diffusa è quella coltivata negli orti che dà germogli bianchi e molto grossi.

Gli asparagi coltivati vanno preparati con molta cura, così: raschiate i gambi, risciacquateli ben bene, ritagliate gli asparagi tutti alla stessa lunghezza e legateli in mazzetti.

Per la cottura: tuffate gli asparagi coltivati in acqua in ebollizione leggermente salata, procurando di non cuocerli troppo perché è regola che rimangano un po' al dente. Dopo 15-20 minuti, quando saranno al punto giusto di cottura, tirateli su e passateli in acqua fredda per ravvivarne il colore; poi scolateli bene, slegateli e disponeteli nel piatto di servizio.

Gli asparagi di campo subiscono, all'incirca, la stessa preparazione: vanno risciacquati bene, legati a mazzetti e tagliati tutti alla stessa misura.

Per la cottura: tuffate gli asparagi di campo in acqua salata in ebollizione e dopo 10-15 minuti, quando saranno al dente, estraeteli dal recipiente, scolateli bene e disponeteli in un piatto di servizio.