Spinaci

Gli spinaci, dal sapore molto gradevole, si trovano sui mercati quasi tutto l'anno, cioè: da marzo a giugno e da settembre a febbraio: in quest'ultimo periodo raggiungono il gusto migliore. E un'ottima verdura, sana, ricca di vitamine, e contiene ferro assai assimilabile. Sono da preferirsi quelli a foglie molto verdi, non appassite e con piccole coste rigide.

Gli spinaci hanno una funzione importante nella cucina come guarnizione e come piatto di mezzo; entrano anche nella preparazione di molte minestre d'erbe e servono in pasticceria per trarne il colore verde.

Bisogna calcolare circa 2 chilogrammi di spinaci crudi per ottenere 500 grammi di spinaci cotti.

Mondate gli spinaci con cura, tagliate la radice alla base delle foglie e lavate gli spinaci in molte acque, scolandoli ogni volta.

L'uso di lessare gli spinaci in acqua abbondante, caratteristico della cucina francese, è poco seguito in Italia per evitare la dispersione e la perdita di sali e sapori. Tra noi gli spinaci vengono comunemente lessati nell'acqua che essi stessi ricavano, eventualmente aggiungendone ancora un po', se necessario.