Antipasti

Questo capitolo degli antipasti è intimamente connesso con i due capitoli che seguono: intermezzi e fritture.

I tre capitoli danno alla donna di casa la visione organica di tutte quelle preparazioni, complesse o minute, elaborate o semplici, che hanno in comune piacevoli caratteristiche: rallegrare la mensa, solleticare l'appetito dei commensali, occupare lietamente un po' di tempo (necessario, tra l'altro, in cucina, per la messa a punto dei capisaldi del desinare). E tutto questo avviene, di norma, agli inizi del pasto ma anche dopo la prima portata, e tra una portata e l'altra: così che antipasti, intermezzi e fritture vanno considerati insieme, pur nella loro diversità, come appartenenti alla stessa grande famiglia.

La presente disposizione dei capitoli, che modifica alquanto i concetti generali sull'ordine delle portate e che attribuisce una diversa validità alle precedenze, ci è parsa la più rispondente alle attuali esigenze dei conviti.

Generalità - Per sommi capi gli antipasti si possono distinguere in due grandi gruppi.

Il primo gruppo è formato di preparazioni che prevedono un involucro di pasta o una base di fettine di pane, destinati a contenere, o ad accogliere, un composto delicato o piccante.

Al secondo gruppo appartengono elementi quali uova, tonno, carciofini, olive, presentati da soli o insieme ad altri, in forma semplice o in veste più o meno elaborata.