Composti al formaggio

Si pesta nel mortaio il formaggio grattato (groviera o parmigiano), il burro, e l'elemento principale, ad esempio: tartufi, aragosta, tonno, ecc.; si riduce tutto in pasta, si condisce con un po' di sale, pepe, spezie e si rifinisce con un pochino di cognac e di crema di latte.

Composto di aragosta: Tagliate in pezzi 150 grammi di polpa di aragosta cotta e mettetela nel mortaio con 100 grammi di formaggio, 50 grammi di burro e un po' di pepe bianco. Pestate e passate, ultimando il composto con un paio di cucchiaiate di crema di latte e mezzo bicchierino di cognac.

Composto di gamberi: Tagliate in pezzi 150 grammi di code di gamberi, cotte e scortecciate, e mettetele nel mortaio con 100 grammi di formaggio, 50 grammi di burro e un po' di pepe bianco. Pestate e passate, ultimando il composto con un paio di cucchiaiate di crema di latte e mezzo bicchierino di cognac.

Composto di tartufi: Pestate nel mortaio 100 grammi di tartufi, 50 grammi di formaggio, 50 grammi di burro e mezzo bicchierino di cognac. Condite con un pizzico di spezie, passate e tenete al fresco fino al momento dell'uso.

Composto di tonno: Mettete nel mortaio 100 grammi di tonno all'olio con 100 grammi di formaggio. Pestate e passate, ultimando il composto con qualche cucchiaiata di crema di latte densa.