Cestini con finanziera

Per 6 persone: Cestini, 12 - Spinaci, g. 500 - Burro - Sale - Latte - Brodo - Fecola di patate - Marsala - Finanziera di fegatini, funghetti, ecc. - Crema di latte - Formaggio grattato - Besciamella (burro, g. 25; farina, un cucchiaio; latte, un bicchiere).

Tritate sul tagliere gli spinaci lessati e insaporiteli in una padellina con burro, sale e poco latte.

Preparate una piccola finanziera di fegatini, animelle di abbacchio, funghetti, dadini di prosciutto e di tartufo, ecc., o più semplicemente composta di un pizzico di funghi secchi, qualche dadino di prosciutto e qualche dadino d'uovo sodo.

I vari elementi della finanziera si scottano con un po' di burro, si bagnano con qualche cucchiaiata di brodo, al quale si può aggiungere una puntina di estratto di carne, e poi si lega l'intingolo con un pochino di fecola di patate sciolta in poca marsala.

Preparate la salsa besciamella, piuttosto liquida, ed ultimatela con una cucchiaiata di crema di latte sciolta.

Dieci minuti prima di mandare in tavola, disponete nel fondo di ogni cestino un po' di spinaci, su questi un po' di finanziera e velate tutto di besciamella.

Spolverizzate i cestini di formaggio grattato e passateli pochi minuti in forno forte per gratinarli, cioè per lasciare che il formaggio si fonda e formi, con la superficie della salsa, una lieve pellicola appena colorita.