Bouchées con gli scampi

Per 6 persone: Bouchées, 12 - Scampi, g. 200 - Carota - Cipolla - Sedano - Prezzemolo - Burro, una noce - Farina, un cucchiaio - Sale - Tuorlo d'uovo.

Confezionate gli involucri per bouchées come è spiegato nella ricetta precedente.

Preparate frattanto il ripieno. Mettete in una pentola acqua sufficiente, il sale, la carota, mezza cipolla, una costola di sedano e un po' di prezzemolo e lasciate bollire per un'ora.

Nettate, lavate gli scampi e metteteli a lessare nel brodo preparato per circa 20 minuti. Appena cotti sgusciate gli scampi, tagliateli a pezzetti e metteteli in una terrina; passate il brodo.

Fate liquefare il burro a calore moderato, aggiungete la farina e fatela rosolare leggermente mescolando finché abbia preso un bel colore dorato; aggiungete allora un buon bicchiere del brodo degli scampi.

Lasciate cuocere ed addensare la salsa per circa un quarto d'ora a fuoco molto lento; alla fine della cottura verificate il sale.

Levate la salsa dal fuoco, aggiungeteci il rosso d'uovo poco alla volta, e versatela nella terrina degli scampi che ne dovranno risultare velati.

Mettete a scaldare le bouchées, riempitele, copritele con i coperchietti e fatele servire calde.