Burri composti

Unione del burro con uno o più elementi, in proporzioni adatte, amalgamati tra loro, nella maggior parte dei casi, pestandoli insieme nel mortaio e passando accuratamente il composto.

Diamo le dosi dei burri composti più generalmente usati.

Burro alla campagnola: 25 grammi di capperi, 30 grammi di cetriolini sottaceto, 3 acciughe sfilettate, un ciuffetto di prezzemolo e 100 grammi di burro. Pestate e passate.

Burro alla creola: 6 rossi d'uovo sodi, 3 acciughe sfilettate, 10 grammi di capperi e 100 grammi di burro. Pestate e passate.

Burro d'acciuga: 50 grammi di acciughe lavate e spinate e 125 grammi di burro. Pestate e passate.

Burro di aringa: 50 grammi di aringa e 125 grammi di burro. Pestate e passate.

Burro di caviale: 80 grammi di caviale e 100 grammi di burro. Pestate e passate.

Burro di dragoncello: Tuffate in una casseruolina con acqua bollente un piccolo pugno di foglie di dragoncello fresco. Fate dare un bollo e passate il dragoncello in acqua fredda. Strizzatelo bene e mettetelo nel mortaio con 125 grammi di burro. Pestate e passate.

Burro di gamberetti: 100 grammi di burro e 100 grammi di code di gamberetti lessati e decorticati. Pestate e passate.

Burro di Montpellier: Prendete un pugno di foglie di spinaci, un bel ciuffo di prezzemolo e un ciuffetto di cerfoglio; immergeteli in una pentola con acqua in ebollizione, lasciateli bollire un paio di minuti, scolateli, passateli in acqua fredda, strizzateli e pestateli nel mortaio con un pezzettino d'aglio, 100 grammi di burro, un tuorlo d'uovo sodo e un tuorlo fresco, una cucchiaiata di capperi, due o tre cetriolini sottaceto e un paio di acciughe lavate e spinate.

Condite con poco sale e una forte pizzicata di pepe e quando il composto sarà ridotto in pasta omogenea passatelo, raccoglietelo in una terrinetta e poi, procedendo come per una salsa maionese, aggiungete a goccia a goccia, e sempre mescolando con un cucchiaio di legno, un dito d'olio, in modo che vi riesca una salsa molto densa e di una bella tinta color pistacchio.

Aggiungete infine un cucchiaino d'aceto - meglio se sarà aceto al dragoncello - e, se credete, anche una puntina di cucchiaino di senape sciolta in poche gocce d'acqua.

Burro di mostarda: Montate 100 grammi di burro e mescolatevi una cucchiaiata di mostarda o una puntina di cucchiaino di senape. Non c'è bisogno di passare.

Burro di paprica: Dopo aver montato 100 grammi di burro aggiungeteci 2 grammi di paprica. Non c'è bisogno di passare.

Burro di rafano: 25 grammi di rafano grattato e 125 grammi di burro. Pestate e passate.

Burro di salmone affumicato: 50 grammi di salmone affumicato e 125 grammi di burro. Pestate e passate.

Burro di sardine: Spinate 3 sardine sott'olio e mettetele con 100 grammi di burro nel mortaio. Pestate e passate.