Panini viennesi

Farina, g. 500 abbondanti - Lievito di birra, g. 20 - Latte - Sale un cucchiaino colmo - Zucchero, mezzo cucchiaio - Burro, g. 125 - Uovo sbattuto.

Questo delicatissimo pane, detto anche «croissant» perché a forma di mezzaluna, va eseguito esclusivamente con farine fini da pasticceria.

Pesate 125 grammi di farina, metteteli in una terrinetta e sgretolateci il lievito di birra. Sciogliete lievito e farina con poco latte (tiepido in inverno e freddo in estate), in modo da ottenere una pasta molto morbida. Coprite il recipiente e lasciate che il lievito, in luogo tiepido, raddoppi il suo volume.

Mettete sulla tavola 375 grammi di farina, disponeteli a fontana e nel vuoto mettete il sale e lo zucchero in polvere. Sciogliete e impastate ogni cosa con il latte (circa un bicchiere) fino ad ottenere una pasta piuttosto molle, sul tipo di quella del babà, ma un po' più consistente. Sbattetela con forza sulla tavola, e quando sarà diventata elastica e si staccherà in un pezzo solo, aggiungeteci il lievito, raddoppiato di volume, e impastate ancora per fare acquistare nuovamente dell'elasticità alla pasta. Staccate bene questa pasta dal tavolo e raccoglietela in un pezzo unico. Spolverizzate la tavola di farina e spolverizzate di farina anche la pasta, che stenderete delicatamente col rulletto di legno all'altezza d'un paio di centimetri. Metteteci allora in mezzo il burro in pezzetti. Ripiegate i lembi della pasta su se stessi, in modo da chiudere dentro il burro e poi, sempre spolverizzando la tavola e la pasta di farina, datele due giri, come se si trattasse di pasta sfogliata. Lasciate riposare la pasta per dieci minuti e datele poi altri due giri. Quest'impasto si fa generalmente la sera, s'involge in una salvietta infarinata e si lascia in riposo fino alla mattina dopo. Non c'è bisogno che la pasta sia tenuta in luogo tiepido. Basta che non venga esposta a correnti d'aria e che sia ben coperta affinché non faccia la crosta.

Al mattino rimettete la pasta sulla tavola, sgonfiatela leggermente con la mano e dividetela in 24 pezzi (ognuno dei quali dovrà pesare una quarantina di grammi). Da ogni pezzo ricavate col rulletto di legno un ovale piuttosto sottile, che arrotolerete su se stesso, procedendo dall'alto in basso, nel verso della maggior larghezza. Avrete così una specie di bastoncino arrotolato, di venticinque centimetri di lunghezza. Arrotolando questi bastoncini procurate, con le mani, di sfinare un po' le estremità, lasciando la maggior larghezza nel centro. Ripiegate ogni bastoncino a forma di mezzaluna molto accentuata (quasi un ferro di cavallo), e disponeteli man mano sulla placca del forno. Occorreranno due placche.

Coprite i croissants con una salvietta e mettete le placche in luogo tiepido. Quando i croissants saranno lievitati e soffici al tatto, dorateli delicatamente con uovo sbattuto e infornateli in forno caldissimo. Il calore del forno è condizione essenziale per la riuscita di questi squisiti panini. Debbono risultare di un bel color d'oro chiaro, leggermente crostati all'esterno, soffici e sfogliati all'interno.