Confezione della pasta brisées

Per foderare una dozzina di stampine da barchette o da cestini (di 5 centimetri di diametro) disponete a fontana sulla tavola grammi 100 di farina e nel vuoto mettete grammi 65 di burro a pezzetti, 3 cucchiai d'acqua e un pizzico di sale. Riunite i vari ingredienti senza troppo lavorarli, formate con la pasta una palla e lasciatela riposare per almeno un quarto d'ora.

Poi stendete la pasta sottilmente all'altezza di 2 o 3 millimetri e con un tagliapaste adeguato ricavatene tante forme quante sono le stampine da foderare.

Per i cestini usate un tagliapaste, liscio od ondulato, di 7 centimetri di diametro, e per le barchette un tagliapaste ovale che sopravanzi di un paio di centimetri l'ampiezza della stampina. Essendo così i dischi e gli ovali più larghi delle rispettive stampine, le foderano facilmente fino all'orlo senza che si sia obbligati a tirare la pasta con le mani.