Cestini con filetto di tacchino

Per 6 persone: Cestini, 12 - Prosciutto cotto, g. 100 - Filetto di tacchino - Fegatini di gallina, 2 - Burro - Marsala, un bicchierino abbondante - Brodo, mezzo bicchiere - Estratto di carne - Fecola di patate.

Ritagliate in dadi una fetta piuttosto spessa di prosciutto cotto.

Cuocete al burro un filetto di tacchino e ritagliate anche questo in dadi.

Mettete in un tegamino con un pezzetto di burro i fegatini di gallina. Lasciate fondere il burro e soffriggere dolcemente i fegatini fino a che avranno perduto il loro color rosso, ma non fateli friggere troppo, ché indurirebbero. Appena avranno inteso un po' di calore, bagnateli col marsala, coprite il tegamino, diminuite il fuoco e lasciate cuocere dolcemente per una decina di minuti. In tal modo i fegatini non inseccoliscono e acquistano un delizioso profumo. Quando saranno cotti, ritagliateli in dadi come il filetto di tacchino e il prosciutto.

Mettete in un altro tegamino il brodo e scioglieteci una puntina di estratto di carne. Addensate questa semplice salsa con un pochino di fecola di patate sciolta nell'acqua fredda ed uniteci il marsala della cottura dei fegatini.

Riunite in questa salsa - che deve essere piuttosto densa - i dadini di filetto di tacchino, di prosciutto e dei fegatini e tenete in caldo.

Riempite i cestini con l'intingolo e accomodateli in un piatto con salvietta.