Maionese

In molti antipasti è richiesta la maionese, di cui abbiamo parlato nel capitolo delle salse. Ma qui ci pare utile riepilogare le norme per la sua preparazione.

Mettete in una tazza un tuorlo d'uovo, un po' di sale e pochissimo aceto o limone. Rompete il tuorlo con una frustina e incominciate a girare cercando di non farlo spandere troppo.

Quando il tuorlo si sarà ben sciolto, cominciate a far cadere l'olio sull'uovo, a goccia a goccia, lentissimamente, girando con un movimento sempre dolce e regolare, fino a che l'uovo avrà assorbito mezzo bicchiere di olio.

Quando, durante la lavorazione, la salsa tenderà ad addensarsi troppo, diluitela con qualche goccia di aceto o limone.