Olive

Fra le qualità più conosciute sono da ricordare: le olive nere di Grecia, quelle nere di Gaeta, più piccole, ma più saporite, le olive «infornate» di Napoli, e le olive dolci verdi, fra le quali quelle dette di Spagna. Tutte queste olive possono ugualmente figurare bene in un antipasto, dal lato del sapore, ma dal lato estetico sono da preferirsi le olive verdi dette di Spagna, perché più grosse.

Come si disossano le olive - Prendete un temperino a lama sottile e incominciando dall'alto tagliate la polpa dell'oliva girando a spirale intorno all'osso e formando un nastro di un sol pezzo, il quale ricomposto assume nuovamente la forma dell'oliva. Dovrete operare come se si trattasse di togliere via la buccia da un'arancia o da un limone cercando di ottenerla in un sol pezzo.

A mano a mano che disosserete le olive, le metterete in bagno in una terrinetta con acqua leggermente salata: ciò per impedir loro di annerire. Lasciatele così fino al momento di adoperarle.