Bouchées con funghetti e crema

Per 6 persone: Bouchées, 12 - Funghetti, g. 200 - Crema di latte, 2 cucchiai - Burro, g. 50 - Madera o marsala - Sale - Pepe.

Preparate una pasta sfogliata magra (che troverete descritta in Barchette, qualche pagina prima) e stendetela su un tavolo infarinato in una sfoglia dello spessore, il più possibile uguale, di un centimetro circa.

Con un tagliapaste rotondo di 6 centimetri di diametro (o un bicchierino da vermut) ritagliate nella sfoglia tanti dischi.

Indorate la superficie di questi dischi con un pennellino imbevuto di rosso d'uovo diluito con un po' d'acqua, facendo attenzione a non far sgocciolare il rosso d'uovo sul bordo, altrimenti durante la cottura i dischi non potrebbero più gonfiarsi.

Ora servendovi di un altro tagliapaste di 4 centimetri di diametro (un bicchierino da liquore), che inumidirete ogni volta in acqua tiepida, incidete nell'interno di ogni disco un disco più piccolo; fate però una incisione leggera senza andare troppo in profondità. Questo disco vi servirà da coperchio.

Inumidite una placca da forno e allineateci i dischi. Infornate le bouchées in forno già caldo e lasciatele cuocere a buon calore finché non saranno diventate dorate e croccanti; levate allora le bouchées dal forno e con un coltellino togliete i coperchi senza romperli e metteteli da parte; con il manico di un cucchiaino vuotate l'interno delle bouchées di un po' di pasta per far posto al ripieno; vi rimarrà lo spazio per una cucchiaiata. Le bouchées vanno riempite solo al momento di andare a tavola; perciò se devono attendere, vanno riscaldate in forno per circa 10 minuti prima di completarle.

Frattanto preparate il ripieno.

Nettate, lavate rapidamente, asciugate i funghetti e tagliateli in pezzi.

Mettete una noce di burro in una padella e appena sarà caldo aggiungete i funghetti. Fate cuocere a fuoco vivo, condite con sale e pepe e appena l'acqua che i funghi avranno cavato sarà evaporata, aggiungete nella padella la crema di latte. Fate addensare un momento questa salsetta mescolando con cura, poi levate la padella dal fuoco, versateci íl madera o il marsala e incorporateci anche il resto del burro in pezzetti; i funghi dovranno risultare velati dalla salsa.

Mettete a scaldare le bouchées, riempitele, copritele con i coperchietti e fatele servire calde.