Carni, interiora e frattaglie

In questo capitolo abbiamo riunito le ricette che riguardano non soltanto le interiora, cioè i visceri interni degli animali macellati come il cuore, il fegato, la milza, il pancreas, lé animelle, le rigaglie, la trippa, ma anche le altre parti minori di essi come la testa, la lingua, il midollo, gli zampi, la coda.

Il criterio che ha condotto a questo accostamento è, ci sembra, chiaro e semplice: si è voluto riunire in una stessa parte tutto quel materiale che, suddiviso in vari capitoli e sotto diverse voci, non avrebbe avuto quella completezza che, invece, così si è studiato di conferirgli.

Tanto le interiora quanto le frattaglie - e questa è una regola assoluta - debbono essere freschissime e cucinate nel più breve tempo.

Segni sicuri per riconoscerne la freschezza offrono il fegato e il rognone.

Il fegato quando è fresco si presenta compatto e brillante; poco fresco è molle e al taglio prende un colore viola scuro.

Il rognone fresco deve presentare un colore rosso vivo ed essere circondato di grasso bianco e sodo. Non fresco assume un colore violaceo e manda un caratteristico cattivo odore.

Le animelle fresche hanno un colore bianco soffuso appena di rosso ed il cervello fresco si presenta bianchissimo venato di fili rosso vivo.

Per la trippa è più difficile avere indicazioni di freschezza: si badi che sia chiara, vivida, resistente alla pressione. Inoltre la trippa deve essere sempre lavata più volte, con la massima cura.