Testina di vitello guarnita

Per 6 persone: Testina di vitello, kg. 1 - Patate - Carote gialle - Fagiolini - Cetriolini sottaceto - Capperi - Peperoncini sottaceto - Tuorli di uovo sodi, 2 - Mostarda francese, un cucchiaio - Olio - Aceto - Prezzemolo trito, un cucchiaio - Facoltativo: funghi sottaceto, carciofini, pisellini, ecc.

Mettete a lessare, dopo averla raschiata, fiammeggiata e risciacquata, la testina di vitello. Quando sarà cotta, togliete tutte le ossa, ritagliatela in pezzi regolari grandi e tenete questi pezzi in caldo in un tegame, ricoperti con un po' del brodo della cottura della testina.

Avrete intanto preparato un'insalata composta di patate, carote gialle, fagiolini, ecc., in dadini; aggiungete qualche cetriolino sottaceto, un po' di capperi, qualche filetto di peperoncino sottaceto, ecc., e condite con la salsa d'uovo alla mostarda descritta qui di seguito.

Condita l'insalata, accomodatela in una coppa di vetro, disponeteci sopra i pezzi di testina di vitello caldi e fate portare in tavola.