Trippa di bue stufata al forno

Per 6 persone: Trippa, kg. 2 - Piede di bue (o due piedi di vitello) - Grosse cipolle, 2 - Sale - Chiodi di garofano, 2 - Pepe - Prezzemolo - Lauro - Burro, g. 100 - Grasso di rognone di bue, g. 100 - Cognac, 2 bicchierini - Estratto di carne, un cucchiaino - Farina.

Ritagliate la trippa, ben nettata e bianchissima, in pezzi quadrati di circa quattro dita di lato. Fate subire al piede di bue una mezza cottura, in modo da poterlo disossare, ritagliando poi la polpa in pezzi piuttosto grandi.

Mettete nel fondo di una pentola, col coperchio che chiuda bene, una cipolla tagliata in fette, sulla cipolla una metà della trippa e su questa il piede di bue disossato. Affettate l'altra cipolla, disponetela sul piede di bue e finite con l'altra metà della trippa. Mettete sale a sufficienza e abbondante pepe, i chiodi di garofano e un mazzolino legato, composto di prezzemolo e una foglia di lauro. Su tutto mettete finalmente il burro in pezzi e il grasso di rognone di bue tagliato in laminette sottili.

Ponete in una terrinetta l'estratto di carne sciolto in poca acqua calda, il cognac e tanta acqua da ricoprire tutto ciò che è nella pentola. Versate questo bagno nella pentola, facendo attenzione che la trippa rimanga ben coperta. Se il liquido non fosse sufficiente, aggiungete un altro pochino d'acqua.

Mettete il coperchio sulla pentola e con un po' d'acqua e farina fate una pasta molle, con la quale stuccherete perfettamente pentola e coperchio.

Passate poi la pentola in forno leggero per lasciarla cuocere adagio adagio otto ore.

Trascorso il tempo stabilito, estraete la pentola dal forno, staccate il coperchio e servite la trippa bollentissima, accompagnandola con dell'eccellente vino bianco.