Budelline di pollo alla romana

Budelline di pollo, g. 300-400 a persona - Sale - Cipolla - Sedano - Carota gialla - Prezzemolo - Burro - Fettine di prosciutto grasso e magro - Salsa di pomodoro o sugo d'umido - Pepe - Parmigiano grattato.

Aprite le budelline e nettatele accuratamente; lavatele poi in più acque, stropicciandole bene tra le mani in modo che risultino bianchissime.

Lasciatele sgocciolare e mettetele in una casseruola ricoprendole d'acqua. L'acqua deve sopravanzare di circa un centimetro. Condite con sale, un pochino di cipolla, un pezzettino di sedano e di carota gialla e un po' di prezzemolo. Coprite la casseruola e lasciate bollire pian piano fino a che l'acqua sarà quasi del tutto evaporata.

Mettete adesso in un'altra casseruola un pezzo di burro con delle fettine di prosciutto grasso e magro tagliate in listelline e un pochino di cipolla tritata finissima. Fate rosolare la cipolla a color d'oro e poi, dopo averle liberate dalle erbe, travasate le budelline lessate nella nuova casseruola, mettendo anche quel po' di brodo che sarà rimasto dalla cottura. Fate insaporire, aggiungete qualche cucchiaiata di una salsa di pomodoro precedentemente preparata o meglio di sugo d'umido e lasciate cuocere fino a completa cottura, aggiungendo, se fosse necessario, qualche altra cucchiaiata d'acqua.

Ultimatele con un pizzico di pepe e mandatele in tavola, facendo servire insieme del parmigiano grattato.