Testina di vitello in frittura
Per 6 persone: Testina di vitello, kg. 1 - Aromi da brodo - Sale - Pepe - Olio - Succo di limone - Farina - Uovo sbattuto.
Dopo aver raschiato, fiammeggiato ed abbondantemente risciacquato un pezzo di testina di vitello, lessatela con i soliti aromi del brodo, prolungando la cottura piuttosto a lungo.
Quando la testina è ben cotta e le ossa si separano con facilità dalla carne, disossatela completamente, ritagliandola in grossi dadi di un paio di dita di lato. Raccogliete questi pezzi in una terrina, appoggiateci sopra un piatto e sul piatto mettete un peso, in modo che i pezzi di testina rimangano ben pressati.
Dopo qualche ora togliete il peso e il piatto e la testina si presenterà in un sol pezzo.
Con un coltello tagliente ritagliatene delle fettine regolari, che metterete in una scodella con un po' di sale, pepe, olio e succo di limone. Date una mescolata e lasciate così per almeno un'ora per dar modo alle fettine di testina di insaporirsi.
Al momento di friggere asciugatele leggermente, passatele nella farina, nell'uovo sbattuto e poi friggetele nell'olio a color d'oro.