Lingua di bue brasata

Lingua di bue - Olio, mezzo bicchiere - Cipolla - Carota gialla - Sedano - Lardo, g. 30 - Aglio - Prezzemolo - Sale - Pepe - Vino, un bicchiere - Brodo o acqua - Contorno di erbaggi, legumi o funghi.

Passate un poco la lingua di bue sulla fiamma per togliere più facilmente la pelle che la ricopre superiormente. Poi risciacquatela e asciugatela.

Mettete sul fuoco una casseruola con mezzo bicchiere d'olio, mezza cipolla, una carota gialla e una costola di sedano, tutto tagliuzzato. Aggiungete il lardo tritato sul tagliere con un pezzetto d'aglio e un ciuffo di prezzemolo. Quando le erbe incominciano a soffriggere, ponete nella casseruola la lingua e conditela con sale e pepe. Lasciate rosolare lingua ed erbe, bagnate con un bicchiere di vino e, asciugato il vino, bagnate ancora con acqua o brodo.

Fate riprendere il bollore, diminuite il fuoco e lasciate cuocere a recipiente coperto, per circa due ore. Se durante la cottura il bagno si asciugasse troppo, aggiungete acqua o brodo.

A cottura completa, estraete la lingua dalla casseruola e con un cucchiaio sgrassate il sugo, passatelo da un colino e rimettete lingua e sugo in una casseruola, tenendo in caldo fino al momento del pranzo.

Dedicate particolare cura ai contorni che dovranno accompagnare questa preparazione per dare ad essa la necessaria rifinitura. La lingua di bue brasata potrà essere servita con una guarnizione di erbaggi o legumi, ma potrà anche avere l'accompagnamento di funghi freschi o secchi approntati in una delle tante maniere che il nostro manuale vi insegna.