Pagliata di vitello coi rigatoni

Per 6 persone: Pagliata di vitello, kg. 2 - Strutto, un cucchiaio - Cipolla - Sedano - Lardo - Aglio, uno spicchio - Prezzemolo, un ciuffo - Sale - Pepe - Vino asciutto, un bicchiere - Conserva di pomodoro, 4 cucchiai - Rigatoni, g. 500 - Parmigiano grattato.

Dopo aver spellato la pagliata, ritagliatela in pezzi lunghi 25 centimetri, piegate ogni pezzo in due e unite le due estremità con una passata di refe a un centimetro circa dalla parte tagliata.

Mettete in un tegame lo strutto, una cipolla affettata, un po' di sedano tagliuzzato e un trito fatto con un po' di lardo, l'aglio e il prezzemolo. Fate soffriggere le erbe e aggiungete la pagliata, lasciandola rosolare e insaporire.

Condite con sale e pepe, e, quando sarà rosolata, bagnate col vino; evaporato il vino, aggiungete la conserva di pomodoro, mescolate un poco e bagnate con abbondante acqua.

Date ancora una mescolata, diminuite il fuoco, coprite il recipiente e lasciate bollire pian piano per un'ora e mezzo abbondante.

Cuocete a parte i rigatoni, accomodateli in un piatto e conditeli col sugo del tegame e abbondante parmigiano grattato. Disponete sui rigatoni le ciambelle di pagliata e mandate subito in tavola.