Zampi di vitello in fricassea

Per 6 persone: Zampi di vitello, 6 - Burro, g. 50 - Cipolla - Prezzemolo, un ciuffo - Estratto di carne, un cucchiaino - Fecola di patate, un cucchiaio - Tuorli d'uovo, 3 - Parmigiano grattato, un pugno - Sale - Pepe.

Lessate gli zampi di vitello; poi disossateli e ritagliateli in pezzi.

Mettete sul fuoco una casseruola con il burro, la cipolla e il prezzemolo. Aggiungete i pezzi degli zampi, conditeli con sale e pepe e lasciateli insaporire un poco; poi bagnateli con un bicchiere scarso di acqua calda in cui avrete sciolto l'estratto di carne.

Legate l'intingolo con la fecola e poi, fuori del fuoco, completate coi rossi d'uovo sbattuti e il parmigiano grattato.

Mescolate tutto, lasciate accremare le uova e fate servire caldo.