Testina di vitello in salsa verde

Per 6 persone: Testina di vitello, kg. 1 - Sedano - Cipolla - Carota gialla - Prezzemolo - Chiodi di garofano - Salsa piccante alla mollica di pane.

Passate la testina di vitello sulla fiamma per toglier via qualche residuo di peli, e risciacquatela a lungo. Poi mettetela a cuocere, aromatizzando l'acqua con sedano, una cipolla, un pezzo di carota gialla, uno o due chiodi di garofano e prezzemolo. Schiumate e lasciate bollire pian piano.

Dopo circa un'ora di ebollizione, portate la testina sul tagliere; e, aiutandovi con un coltello, togliete via pian piano tutte le ossa, procurando di non romperla né deformarla, ma facendola rimanere in un sol pezzo.

Arrotolate su se stessa la carne rimasta, lasciando la parte gelatinosa al di fuori, date qualche passata di spago per mantenere in forma il rotolo e rimettetelo nella pentola, facendo bollire adagio adagio fino a cottura completa.

La testina di vitello ha un accompagnamento quasi di prammatica: la salsa piccante alla mollica di pane (salsa verde).