Lingua di bue alla casalinga

Lingua di bue - Sale - Aromi da brodo - Burro, un cucchiaio - Cipolla - Carota gialla - Grasso di prosciutto - Aglio - Prezzemolo - Pepe - Farina, mezzo cucchiaio - Aceto, mezzo bicchiere - Brodo o acqua, un bicchiere - Zucchero in polvere, 2 cucchiai - Cioccolato grattato, 2 cucchiai - Lauro - Pinoli, un pugno - Visciole secche.

Comperate una lingua di bue. I macellai vendono la lingua con tutta la parte posteriore attaccata. Voi tagliate col coltello questa parte in più, e servitevene per bollito, polpette, ecc.

Tutto l'altro pezzo, che costituisce la vera lingua, lo passerete un istante sulla fiamma per poterlo spellare facilmente, e poi col pestello di legno incominciate a batterlo, per slegarne le fibre. Questa battitura va fatta con garbo, in tutti i sensi, e non con troppa forza, altrimenti la lingua si spezzerebbe. Date dei piccoli colpi fino a che constaterete che la lingua, prima dura e rigida, è ora pieghevole in tutti i sensi.

Risciacquate infine la lingua di bue, dopo aver levato la prima pelle, e mettetela a cuocere in una pentola con acqua e un po' di sale.

Una lingua ha un peso che può oscillare da un chilogrammo abbondante a due chilogrammi. Da essa dunque, con o senza una piccola aggiunta di carne di manzo, si otterrà un brodo assai buono, specialmente se si abbonda in aromi.

Quando la lingua sarà cotta - ci vorranno un paio d'ore - estraetela dal brodo e toglietele la seconda pelle, che verrà via facilmente.

Una lingua di peso normale può bastare per due pasti: quindi una prima volta si potrà mangiare bollita, accompagnandola con una salsa piccante alla mollica di pane (salsa verde), e in un altro pasto si potrà farla servire in salsa agrodolce nel modo semplicissimo che vi insegneremo.

Prendete un tegame piuttosto largo, metteteci una cucchiaiata di burro, un po' di cipolla e un pezzetto di carota gialla tritati.

Tritate sul tagliere qualche fettina di grasso di prosciutto con mezzo spicchio d'aglio, una cucchiaiata di prezzemolo e aggiungete questo trito nel tegame. Lasciate cuocere pian piano e poi aggiungete la lingua ritagliata in fette di circa mezzo centimetro. Procurate che queste fette non siano troppo sovrapposte.

Lasciate insaporire per qualche minuto, condite con poco altro sale e un buon pizzico di pepe e spolverizzate con mezza cucchiaiata di farina. Voltate delicatamente le fette e poi bagnatele con mezzo bicchiere d'aceto e un bicchiere d'acqua o di brodo.

Completate con un paio di cucchiaiate di zucchero in polvere, un paio di cucchiaiate di cioccolato grattato, una foglia di lauro (che poi toglierete), un pugno di pinoli e, se credete, qualche visciola secca alla quale avrete tolto il nocciolo e che avrete fatto rinvenire in acqua tiepida.

Mescolate adagio adagio e lasciate sobbollire dolcemente per una decina di minuti affinché la lingua possa bene insaporirsi e la salsa addensarsi. Se questa vi parrà troppo forte, aggiungete un altro pochino di zucchero, altrimenti correggetela con poco aceto. Però è bene tenerla piuttosto dolciastra.

Disponete le fette di lingua in un piatto ricoprendole con la salsa, che dovrà essere densa, scura e vellutata.