Milza di bue alla cacciatora

Per 6 persone: Milza, g. 700 - Strutto, un cucchiaio, o un po' d'olio - Sale - Pepe - Salvia - Aglio - Vino, mezzo bicchiere - Pomodori, g. 500.

Un grave inconveniente della milza è la pelle, che bisogna levare completamente, altrimenti la vivanda risulterebbe immangiabile.

La pelle si leva facilmente con un coltello; ad ogni modo chi non avesse pratica di questa operazione o non volesse insudiciarsi le mani, la faccia fare dallo stesso macellaio.

Spellate la milza, tagliatela in fettine e fate su queste fette qualche taglio superficiale in lungo e in largo.

Mettete in un tegame una buona cucchiaiata di strutto (o un po' d'olio) e, quando lo strutto è liquefatto, aggiungete la milza che condirete con sale, pepe e cinque o sei foglie di salvia. Fate rosolare tenendo il recipiente coperto, e mescolando di quando in quando.

Intanto pestate uno spicchio d'aglio, sciogliendolo con mezzo bicchiere di vino; versate questa specie di salsa sulla milza e continuate la cottura.

Avrete spellato i pomodori, li avrete privati dei semi e ben spremuti.

Quando il vino sarà completamente evaporato, aggiungete il pomodoro e portate la cottura su fuoco vivace affinché il pomodoro possa cuocere sollecitamente senza disfarsi troppo.